東京のミシュラン星付きラーメン店3件が2024年のミシュランガイドで星なしのビブグルマンに降格したようです。しかし、海外の人はミシュランそのものに不満があるようです。
東京のミシュラン星付きラーメン店3軒全てが2024年のガイドで星を失う
権威あるミシュランガイドが昨年12月に2024年東京版を発表したとき、私たちの愛する都市（東京）が獲得した星が前年より23個少ないことに気づきました。詳しく調べてみると、東京のミシュランの星を獲得したラーメン店3軒すべてが、2024年のガイドで1つ星の地位を失ったことがわかりました。これは、現在の東京には、さらに言えば世界中にミシュランの星を獲得したラーメンが1つも存在しないことを意味します。
巣鴨にある「蔦」（つた）は、2015年に世界で初めてミシュランの星を獲得したラーメン店です (数年後に星を失った)。2023年までのここ数年間で、ミシュランの星を獲得したラーメン専門店は他に3軒だけだった。人気の担々麺の「鳴龍」（なきりゅう）、優れた焼豚とあさりのスープ麺の「金色不如帰」（こんじきほととぎす）、そして崇高なコンソメのようなラーメンスープの「銀座 八五」である。
2024年のミシュランガイドでは、ラーメン店3軒すべてが星を獲得できなくなりました。しかし、その代わりに他の16軒のラーメン店とともにビブグルマン（価格以上の満足感が得られる料理店に与えるカテゴリ）の評価が与えられ、そのうちの3軒が今年のガイドに新規登録されました。新たにビブグルマンに選ばれたラーメン店は、目黒の「ラーメン ブレイクビーツ」、杉並の「ゼアー・イズ・ラーメン」、東池袋の「ジャパニーズラーメン五感」の3店舗。
目黒の「ラーメン ブレイクビーツ」では、醤油スープにポルチーニ茸、塩スープにムール貝を加えた旨味たっぷりの洗練されたラーメンを提供しています。一方、「ゼア・イズ・ラーメン」の麺は、薄口醤油と煮干しを使用した澄んだスープによって引き立てられています。「ジャパニーズラーメン五感」は、地鶏とアサリを使った透き通ったスープのラーメンも人気です。
鳴龍、金色不如帰、銀座八五は、ミシュランの星を獲得しているかどうかに関係なく、東京で最高のラーメン店の一部であり、間違いなく訪れる価値があります。結局のところ、食べ物を判断するときに最も重要なのは味覚です。食べているものが好きで幸せであれば、それは良い食べ物なのです。
コメントの翻訳
翻訳元：https://www.reddit.com/r/japan/comments/1b0cuwv/tokyos_three_michelinstarred_ramen_restaurants/
では、なぜ彼らは星を失ったのでしょうか？
ミシュランはランキングを再評価した。ほとんどの国では、ミシュランの星は高級レストランにのみ適用され、よりカジュアルな場所については、星なしの別の推奨リスト（訳注：ビブグルマンやセレクテッドのこと）が用意されています。 しかし、日本では、他の国では決して星を付ける資格のないファストサービスのレストランに星を与えていました。 星を削除することで、ランキングを日本と海外の間でより一貫性のあるものにすることができました（自分の記憶が正しければ、日本の最新ガイドでもミシュランは、これらの3つのラーメン店だけでなく、他の多くの店舗からかなりの数の星を奪いました）。
では、なぜシンガポールのヒル・ストリート・タイファ・ポーク・ヌードルはまだ一つ星を獲得しているのでしょうか？ 東京のラーメン屋よりもさらにカジュアルな雰囲気です。
それが「ほとんどの国」という意味だと思います。東南アジアではまだまだ星を獲得した屋台料理が食べられるようです。 しかし、ミシュランはその基準について言及していないため、これはすべて単なる憶測のようです。
ミシュランガイドは食べ物だけを評価していると思っていました。それは変わったのですか、それとも変わらなかった？
非公開の審査基準があります。このシステムが物議を醸す可能性がある理由です。100%透明ではありません。
つまり、これは基本的にどのようにでも操作できる主観的な誇大広告です。思った通りです。
ミシュランの星を獲得しているワシントンDC地域のレストランの多くは、その星を獲得するに値しません。 ニューオーリンズの多くの場所はミシュランの星に値しますが、ミシュランはニューオーリンズを対象にしていません。 ジェームズ・ビアード財団賞（訳注：料理界のアカデミー賞）は、人々が注目すべき唯一の賞です。
公式には食べ物だけを評価していますが、ヨーロッパや北米の星付きレストランの一覧を見ると、そうではないと思います。 星を獲得するのは実際には特定のスタイルのレストランであり、カジュアルな「グルメ」スポットにはビブグルマンやセレクテッドが与えられます。 星付きレストランで定期的に食事をする人は、星、特に2～3つ星を獲得するにはレストランのサービスが重要であると信じていると聞いたことがあります。
ミシュランのタイヤを履いた車は（星を失ったラーメン店に）駐車できません。
ブリヂストンだけが駐車できます ...
一般的に良いレストランは、開業時に最高品質のスタッフと食材に投資します。たくさんの人が訪れ、話題が広がり、人気が高まります。しばらくは品質を維持して価格を上げ始めます。 そのため、初期の顧客や他の人はそれを完全に体験することができます。 その後、レストランのライフサイクルの数年後にレストランはミシュランまたはその他の全国的な評価を獲得します。 ブーマー世代（訳注：1950年代のベビーブーム世代）や権力を追い求める金持ちの子供たちが訪問し始めます。 レストランは、より質の悪い食材を調達することでコストを削減し始めますが、料金は倍増し、スタッフを削減し、時には所有者を変更し、人気をできるだけ長く維持します。 愚かなブーマー世代と権力を追い求める金持ちの子供たちが、料理のためではなく社会的地位を求めて来店し、レストランは時代遅れになるまでお金を稼ぎ続けます。多くのレストランが閉店したが、高価な料理をNOBU（訳注：松久信幸氏が経営するアメリカのレストラン）のように提供する一貫した定番店はほとんどないのです。 つまり、ミシュランガイドは、かつてどのレストランが美味しかったのかを知るのに役立つということです。新しいレストランに挑戦する気になれないバカなブーマー世代か、権力を追い求めている人でない限り、ミシュランに認められた時には時代遅れになっているのです。
ミシュランはかなり過大評価されている可能性があります。まず、ミシュランの評価を受けると、レストランの価格が大幅に高騰する可能性があります。もう一つの理由として、ヨーロッパでは最近、ミシュランの星を自主的に返上するシェフが増えている。その理由は、ミシュランの星が自分たちと何のつながりも感じない客を惹きつけたり、彼らの本心と異なる料理を提供しなければならないという過度のプレッシャーを感じたりするからです。ミシュランは通常、革新性、経験、見た目を重視しており、料理の実際の味にはあまり関心がないようです。
ミシュランの星は、本質的に旅行に行きたくなるような食事体験を提供するレストランを表彰します。 重要なのは、身近なコミュニティの外の人たちに訪れてもらいたいと思わせることなので、レストランの消費者層の拡大は、レストランが必ずしも歓迎するとは限らない星を獲得することになったのです。
私はミシュランの店で食事をする気はありませんでした。同じように美味しいラーメン屋もたくさんあります。
あなたはミシュランの店のターゲット顧客ではない可能性があります。彼らはあなたのような人々に応えるつもりはありません。
まあ、人それぞれお気に入りのお店があると思います。気にすることは全くないですよ。
ヨーロッパにおけるミシュランガイドの仕組みでは、ニッチな非常に優れたレストランは通常1つ星となります。2つ星と3つ星は、「完全な」贅沢な体験である必要があるため、日本で言えば、世界最高の蕎麦屋というよりも懐石料理店や非常に良い旅館に近いでしょう。
ミシュランはまともなガイドですが、非常に過大評価されています。私はミシュランの星付きレストランに行ったことがありますが、それは私が食べた中で最高の食事の一つでしたが、星なしのレストランでも多くの素晴らしい経験をしました。人々はガイドをガイドではなく福音（訳注：キリストの教えのこと。つまり、絶対的な教え）として扱います。 マルコ・ピエール・ホワイト（訳注：イギリスのシェフ・経営者。ミシュランの星を全て返上した）は正しかった。シェフは彼らよりも知識の少ない人たちによって審査されています。 それだけでなく、星を獲得したシェフやスタッフではなく、レストランそのものが星を獲得するのはいつも気分が悪いです。レストランでスタッフが交代しても、そのレストランは依然として星付きレストランです。 次にビブグルマンですが、これはさらに馬鹿げています。なぜなら、私の知人は、ビブグルマンを「ミシュランリスト」に載っていると正当化しようとするからです。
ミシュランが一方的に決める仕組みなので、色々と問題があるのでしょうね。
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